老城区地图

自然地理

　　 73年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳，在参观了洛阳的名胜古迹后，来到下榻的洛阳友谊宾馆就餐，当燕菜上来时，只见上面漂浮着一朵由洛阳宾馆厨师们用食品精心雕刻的牡丹花。周恩来风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也生牡丹花。这道菜就叫牡丹燕菜吧”，众人为周总理的机智风趣而鼓掌欢笑，从此又称“牡丹燕菜”。

不翻及不翻汤

　　不翻用玉米面烙成的杯口大小的薄饼。得名于清康熙年间洛阳栾川县大洪沟（即今大清沟）。相传，康熙皇帝独自暗访民情，途径洛阳栾川县大洪沟，饥饿难当，见一老太正在烙饼，便上前讨要，老太说：“饼还未翻，不熟稍后”，康熙帝饥不择食，口中道：“不翻不翻，救命要紧。”抓起便狼吞虎咽，感觉甚是好吃，赛过宫廷御膳。便赐字“大救架”落款“玄烨”。玉米烙饼因受过皇帝册封，“不翻”而再也不用翻了，从此便流传开了。“不翻”其实是薄而小，放在烧热的鏊子上不用翻动即熟的饼。现如今，老城一”大多薄饼代替，也有用绿豆面饼替带，色泽金黄，质地虚腾，与玉米饼相似，比玉米饼更营养 　　100余年的历[u，“九人府门不料为胡椒、味精、醋、木耳、粉条、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、黄花菜、盐等。制作上：将锦珍、木耳、海带、胡椒、虾皮和九种香料装入特制的大铁锅里（在锅当中有一全身是孔的园柱型箍，高出锅面，菜及调料围在锅的四周），然后加满用鸡和鸡骨熬制成的高汤并浸透配料，锅底下置温火不断加温，并用勺不停地盛圆箍内的汤煨于配料上，使菜和佐料味逐渐渗出，而汤味丰满。食用时在碗内放粉条、虾皮、韭菜、胡椒粉、味精、醋等，用锅中圆箍内的滚汤冲沏，再放一个不翻汤饼即成。特点是：味道纯正，酸辣利口，油而不腻，别具特色。

咸食

　　咸食是洛阳城乡群众所喜爱的一种小食品，过去每家一般在过年时做一些以丰富节日餐桌上的食物或供家里的老人、孩子们享用。现如今成为居家平日的一种点心，街头巷尾、酒店、饭店均能见到，它普通、简单、经济，富有地方特色。材料为：萝卜、面粉、五香粉、味精、盐、食用油。做法：将萝卜切成细丝，漓水后料调下入温热的油锅中炸至金黄色即成。特色：里嫩外焦、香美可口，色泽金黄、香味扑鼻，健胃增食。

云腾

　　云腾也称云头儿，是旧时洛阳流传下来，尤其是老城几乎家家会做的一种点心，通常在过年时做一些以期盼云献吉祥、来年日子升腾。其形状似祥云在若明若暗之间在飘动、升腾。其做法将柿饼（本地的一种特产）煮后做柿泥，厚抹在拌了糖和擀好的面饼上，卷成卷儿，切断，用竹筷横竖夹成温油锅成，特点：软、酥、筋、香、甜，色泽黄白黑相间，好看诱人。浆面条

浆面条

　　浆面条：洛阳浆面条深受人们所喜爱。其历史长久至今无定论。做为活中最、且最富有地方特色的小厌，多外地游客在洛阳吃了浆仿者浆、杂豆面条。辅料：芹菜、白菜、大绿豆、红萝卜、肉沫；配料：香油、辣椒油、韭菜花、盐、rl]、皮将炒（动、植物油均可）加热，放入花椒、大小茴香、桂皮等，炸出香味，捞出料渣，留少许料油放入切好的白菜、红萝卜丝、芹菜炒至半熟待用。将由绿豆磨成经发制后的豆浆烧至半开，放入料油打去浮沫，再将手工擀成的面条放入锅内，将熟时放入炒菜，熟后放盐、淋上香油。出锅盛碗配以煮熟的大绿豆、韭菜花、肉沫、辣椒油、芹菜。特点：色彩协和、味道酸美、易于消化。

浆米清儿

　　浆米清儿是浆面条的一种改良和延伸。即在浆面条制作基础上，又增加一道工序，提高了技术难度，除保持原有风味外，比浆面条更富特色。由于工艺较为复杂，制作技术不易掌握，过去只有技术娴熟的巧厨或钟情于浆面条的食者人家可作出地道的江米清儿。该小吃虽通常、普遍，一些人家为饱口福，往往求助深谙妙法厨者。现如今，几乎见不到，一些知道浆米清儿的“老洛阳”，每谈及此，津津乐道，回味悠长，赞不绝口。用料：与浆面条同。做法：用浆水将小米煮熟，熬制成小米稀饭状，下面条，放菜、佐料等，其它工序做法于浆面条同。特点：酸淡糊口，米香清逸。

调浆饭

　　调浆饭是浆饭（洛阳人把以浆做主料的饭食称浆饭）的一种做法。与浆面条、浆米清儿做法几乎相同，但去掉一种主料——面条，改作为辅料的大白菜为主料。即整碗饭不见面条，只有蔬菜。花样翻新，别出心裁的做法，过去在洛阳尤其是老城一带流传很广，其历史长久无法考究，但与浆面条、名。[t糊涂面[/2]　阳颇具地方特色的小吃。是过去洛阳居家大众生道主食爱。材料为：面条、玉米面粉、白萝卜、红萝卜、芝麻叶、油炸豆腐、肉丝（猪、牛肉均可）、五香粉、葱花、香油、煮黄豆、盐、味精。做法：将用猪骨（或牛骨）熬制成的高汤烧开，放入所然后将玉米糊（将面置干锅炒熟更佳）拌入烧开即成。出锅盛碗时放入酱肉丝、淋上香油、煮黄豆，可据个人口味和喜好佐以辣椒油、炒青尖椒、韭菜花、糖蒜、腌萝卜条。特点：麻香面软、糊口热乎。

蒸肉

　　蒸肉亦称粉蒸肉：为老城名小吃。过去，一些大户人家改善生活做一些，通常百姓人家只有过年时，偶尔上一些用以招待客人。如今，百姓生活虽与过去有天壤之别，但传统名吃的魅力实难估量，在老城，走在大街小巷，不时有蒸肉溢香从哪家厨房飘出，激活了感官，勾起了食欲，使对一天的食物还无法选择时，顿时有了锁定。主料：五花肉、粉条；辅料：连豆角、白面粉；佐料：大葱、生姜沫、五香大料面、盐、味精等。做法：将五花肉切片硬币大小，和以煮熟切段后的粉条，放入适量连豆角段，洒炒面粉，拌入佐料，来回搅拌至不沾手，放笼箅上铺生面皮的笼中蒸熟即可盛碗。特点：色泽剔透，絮酥软绵。面，肉味筋润缠绵，荤而不腻为蒸肉之精品。若再佐以鸡蛋汤，更是美不胜收，堪称小家碧玉型佳肴。

揪片

　　揪片：（讹称厥片儿）洛阳为九衢通商之要地，历来商家云集，据传“洛阳揪片”在明清以前就有，承山陕商人所传。经数百年演变、改良流传至今，为外埠移植，洛阳生根的传统百姓喜关宋满禄揪片为宗。该小吃食法灵活、多变，可据个人口味喜好，随意变换汤汁、配菜、调料。

豆沙糕

　　豆沙糕：（讹称瞪叉糕）是老城一带流传较广的一种小食品，通常只有小贩沿街叫卖，起始何时无从考证，但演传至今，且深受老人、孩子的喜爱，可见生命力之旺盛。洛阳做为历史文化名城，到老城观光，旅游的中外宾客络绎不绝，一些游客品尝了有小贩有讨教者，更有外国游客翘起大拇指，露出惬意笑容，不可思意，如此小贩竟能做出如此美味。

豌豆糕

　　豌豆糕：亦为老城由过去流传至今的一种小食品，工序比澄叉糕简便，即将豌豆泡胀，去皮煮熟放白糖搅拌匀，用木制工具压实上笼蒸。至豆粒不易散结的垛状即成。食时，以小切菱形片状入口。特点：色泽橙黄、沙甜质软、豆香清盈。

特色汤

　　牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、丸子汤、豆腐汤、臭杂肝汤：老城人有喝汤的习惯，早上为牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、臭杂肝汤，傍晚和晚上为丸子汤。尤其是早上有的用锅、盆、小桶买汤作为一家早餐。各种汤有不同的特点，豆腐汤为素汤，汤汁麻辣清淡，以不放味精为宜，豆腐软滑利口；丸子汤亦为素汤，用绿豆面和以黑豆芽放佐料入油锅炸出鸡蛋大小丸子，配以虾皮、韭菜、味精、盐、醋、五香大料面、胡椒面、油，用沸滚的猪骨高汤冲沏而成；牛肉汤分甜牛肉汤、咸牛肉汤两种，甜牛肉汤即不放盐、辣椒和配菜，汤鲜肉嫩，可迅速补充体内早晨所需营养和水份；咸牛肉汤除各种佐料齐全外，再浇上辣椒油格外出味，冬天喝浑身冒汗，夏天喝痛快淋漓；羊肉汤辅料讲究，佐料齐全，汤肥肉鲜，不膻不腻，喝后浑身备感轻松、有劲。驴肉汤辅料特别，味浓汤厚，肉香质纯，再配以白血（血清蛋白经特殊工艺加工而凝固的豆腐状）春、夏两季食用，温而不燥，秋、冬两季食用滋补壮体。臭杂肝汤辅料和佐料与牛肉汤基本相同，不同的是制作工艺独特，配料用是牛下水（杂肝）在汤中加工煮制后加以特殊处理，其气味既（含）有牛肉的香味，又有散发着下水的异香，因香味特别，无法形容，故戏称为“臭”，实着闻香诱人，而非闻“臭”生厌，臭杂肝汤之所以历经年代久远，吸引众多食客，其目的就是人们要肥肉纯，异。老城人爱喝汤也影响了在洛阳外埠人口地饮食惯性，故汤的品种多，汤馆遍布城乡。

潘金和烧鸡

　　潘金和烧鸡：洛阳四大名吃之一创立于清代同治年间，在洛阳久享盛名，它与拌生园酱肉、阎记羊肉汤、马蹄街馄饨被誉为洛阳四大名吃。潘金和烧鸡制作精细，味道纯正，皮色黄中透红，肉质外焦里嫩。因其风味独特，经营灵活，因而生意兴隆，曾远销山西，陕西等省，深受顾客欢迎，如今经营潘金和烧鸡的是潘金和的独生子潘栓柱，许多50年代的老顾客品尝后说：风味不减当年。